Meinem Ziel so nah - Proscuitto der Extraklasse

Wie schon erwähnt hat mich ein Freund in Italien auf die Schweine gebracht. Wie auch schon erwähnt macht er einen Schinken den man nicht um die Ecke oder im Internet kaufen kann. Bei meinem letzten Besuch habe ich wieder einen Schinken der Extraklasse von ihm bekommen. Nun habe ich ihn angeschnitten, und ich muss mal wieder sagen: "Er hat alle Erwartungen erfüllt und sogar übertroffen"....


Wie man auf dem Bild sieht ist der Fleischteil dunkel rot und schön mit Fett marmoriert. Das Fett schmilzt schon bei etwas mehr als Zimmertemperatur. Der Geschmack den es im Mund entfaltet ist leicht süßlich im Kontrast dazu ist der Fleischteil eher nussig und herb, aber ohne den scharfen Abgang der durch das Verwenden von Nitrat-Salz entsteht. Hier kam nur Meersalz und Luft zum Einsatz. Die 32 Monate Reifezeit haben sich gelohnt. Carlo hat den perfekten Zeitpunkt erwischt. Der Geschmack der durch den Edelschimmel entstanden ist erinnert mehr an Rochefort als an Fleisch. Carlo kontrolliert den Schinken im Reifekeller regelmäßig, die Reifung selber wird aber der Natur überlassen. Es werden keine Schimmelkulturen oder ähnliches hinzugefügt. Bei den meisten Konsumenten hätte noch vor ein paar Jahren ein Satz in dem Schimmel und Fleisch vorkommen Brechreiz ausgelöst...Heutzutage gehört an der Luft gereiftes Fleisch und Schimmel wieder zum guten Ton.


Mittlerweile entwickelt es sich zu einem Hype wie Bio, Nuovo Regio und all die anderen Modewörter mit denen alt hergebrachte Produktionsweisen und Produkte neu vermarktet und teuer verkaufen werden. Und wie die Erfahrung zeigt ist kurz danach die Qualität auf Null. Es wird solange "optimiert" bis vom Ursprünglichen Produkt nichts mehr übrig ist als der Werbewirksame Name. dieser wird dann aber dafür um so teurer verkauft....
Das nachfolgende Beispiel stellt keine Wertung dar, ich zweifle weder die Qualität noch ob der Preis gerechtfertigt ist an. Jedoch spiegelt es die Dynamik einer Multi-Milliarden-Euro-Industrie recht gut wieder:otto-gourmet.de 

Für soviel Geld verkauft ein Produzent nicht nur seinen Schinken, sondern falls nötig auch seine Integrität und Seele gleich mit. Das Marketing versucht im Kunden hervorzurufen was die Industrie zuvor kaputt gemacht hat - Vertrauen - und der Kunde lässt sich lieber mit bunten Bildern und einem tollen Namen überzeugen, als dem Landwirt neben an einen Besuch abzustatten und ihm einen ordentlichen Preis für ein ordentliches Produkt zu bezahlen. Und ihm somit ein gutes Auskommen und eine gute Pflege der Tiere zu ermöglichen...Verrückte Welt! Ach ja, Carlo hat mir angeboten den ein oder anderen Schinken meiner Mangalitza zu veredeln. Wenn ich ihn diesen Winter Carlo und Gigia besuche, kommen die Beine von "Claudia" mit auf die Reise. Mitte 2016 werde ich dann meinen ersten eigenen luftgetrockneten Schinken abholen und anschneiden können. Wiesen, Wälder und  Weiden, das Mangalitza als bekanntermaßen bester Fleischlieferant, Carlo mit Rat und Tat an meiner Seite und viel Zeit - was für eine Kombination.......Das Ergebniss: Mmmmhhhhhh