Erntezeit

Es ist Herbst, die Eichen lassen ihre Früchte fallen und die Schweine lassen sie sich munden.
Die Eicheln im Wald auf der Sauweide sind schon zu größten Teil aufgefressen, deshalb kamen die Mastschweine ( was recht wenig gemein hat mit dem modernen Mästen) letztes Wochenende auf die Mastweide. Da werden sie mit gesammelten Eicheln, Erbsen, Äpfeln und Gerste gefüttert. Dazu fressen sie die Rhizome des Rohrkolben, in Kombination mit den Eicheln gibt das ein unvergleichliches Aroma im Fleisch. Die Gäste im +Hotel Ritter Durbach werden es danken, dahin wird ihr letzter Weg sie führen. Ganz neben bei entfernen sie den Bewuchs des Tümpels, damit sich nächstes Jahr seltene Pflanzen und Tiere hier vermehren können. Gelbbauchunke, Kammolch, Kleefarn, Quirlltännel sind auf soeine Umgebung angewiesen. So wird aus einem artenarmen Röhricht ein artenreicher Pioniertümpel. Alle anderen Schweine sind noch direkt auf der Schweineweide und sammeln die letzten Eicheln auf. Auch Bascka der Ungarische Eber ist nach nunmehr einem Jahr integriert und seit Gerd abgedankt hat (siehe Bilder) ist er jetzt fleißig dabei für Nachwuchs zu sorgen.

Gerd ist das erste Schwein bei dem ich auf Nitrit komplett verzichtet habe.
Die Reifung des Schinkens und der Wurst wird dadurch besonders aufwendig, aber dafür wird auch das Ergebnis besonders gut!
Der Schinken und die Breitseitenspeck hängen  nun im Reifeschrank. Wo bis vor kurzem die Salami bei kuschligen 22°C gereift istfröstelt der Schinken (mit Knochen) bei nur 2°C und dass für die nächsten 10 Wochen. Der Speck bekommt nach 6 Wochen im Reifeschrank einen kurzen Räuchergang, damit ein mildes Raucharoma den Geschmack abrunden aber nicht überdeckt.
Die Rinder sind auch zurück auf der Schweineweide und mähen fleißig die Wiesen. +joern merten  hat die Schweine auch mal wieder besucht und die wie immer prächtigen Bilder geschossen. Zum Album geht´s hier --> 
Die Salami habe ich mittlerweile beim BAV-Lebensmittel Institut untersuchen lassen...das Ergebnis: Top Qualität keine Verunreinigung mit schädlichen Keimen etc. Da sieht man es wieder - die Natur macht ihren "job" zuverlässig, auch ohne Chemie kann man sichere Rohwürste erzeugen. Man muss nur sehr sauber und präzise arbeiten und dem ganzen Zeit geben.