Danke Claudia - vom Ferkel bis zum Schinken

Das Tier welches geschlachtet wurde (Claudia), hat uns mit feinem Fleisch und köstlicher Wurst versorgt. Dem einen Freud ist dem anderen Leid.....Natürlich fällte es uns nicht leicht ein Tier zu töten welches wir über zwei Jahre gehegt und gepflegt haben. Aber das ist nun mal der Lauf der Dinge. In der freien Natur ist es das "Gesetzt des Stärkeren". Auf der Weide muss ich entscheiden, welches Tier kommt und welches Tier geht, dafür gibt es keine Alternative. Wenn ich diese Entscheidung treffe ist mir immer klar das die zwei Jahre Fürsorge nicht das Leben aufwiegen welches ich nehme...aber zumindest treffe ich diese Entscheidung und drücke mich nicht darum indem ich mich an der Kühltheke bediene.

Vom kleinen Ferkel bis letztendlich zum Schinken haben wir sie begleitet, gefüttert, versorgt....da bleibt eine emotionale Bindung nicht aus, auch zu Schweinen nicht.... Diese Bindung sorgt dafür das alles was "folgt" mit äußerster Sorgfalt ausgeübt wird. Das Zerlegten, bei dem jeder Schnitt sitzt; die Weiterverarbeitung bei dem jedes noch so kleine Stück verwendet wird. Auch wenn sich heute die Verarbeitung mancher Stücke nicht lohnt, in meinen Augen ist Claudia unbezahlbar, da wird nach anderen Grundsätzen gearbeitet als in der durch den Konsument geknebelten Fleischproduktion. Hier wieder mal der Hinweis, ich kann nicht jeden mit Fleisch und Wurst versorgen, es kann auch nicht jeder Landwirt die Tiere so aufwendig halten. ABER jeder Kunde kann den geringen Aufwand betreiben und beim Einkauf nachfragen wo das Fleisch her kommt und wie die Tiere gelebt haben, und betonen das er auch gerne mehr bezahlen würden falls die Produktionsbedingungen entsprechend "tierfreundlich(er)" sind.

Und das ist alles was bleibt - Fleisch. In Claudias Fall alles andere als PSE-Fleisch (pale-soft-exudative - hell-weich-wässrig), leider ist PSE heute quasi Standard...aus Gewohnheit. Das dunkelrote feste und auch fette Fleisch von Claudia würde bei einem normal getrimmten Verbraucher nicht ankommen. Was die Schlachtung selbst betrifft kostet das handwerkliche zerlegen mehr Zeit (und Geld) was einer der Gründe dafür ist weshalb Hausschlachtungen selten geworden sind. Eine Schlachtung war früher ein Fest, der Höhepunkt eines Schweinelebens. Heute ist es einfach ein kleiner Schritt in der Fleischproduktionskette, und jedes Teil welches nicht gewinnbringend vermarktet werden kann landet in der "Tonne" und wird zu Seife oder ähnlichem verarbeitet.

Bei Claudia wird alles fein säuberlich per Hand zerlegt, und aufgeteilt, in Frischfleisch, Fleisch für die Wurstherstellung und Fleisch welches gereift wird. Der Bauch und der Hinterschinken werden trocken in Salz eingelegt, und dann später kalt geräuchert. Der Nackenspeck kommt in spezielle Kastanienholzkisten zusammen mit Kräuter und Salz und reift dann für 3-6 Monate. D.h. nach drei Monaten wird ein Stück aus der Kiste geholt und verkostet, um zu entscheiden wie lange er noch reifen muss. Dies wiederholt sich dann alle zwei bis drei Wochen, nach dem Motto der Speck ist reif wenn er reif ist. Bei solch alten Veredelungsverfahren kann man die Zeit nicht festlegen, solche Verfahren sind zu komplex, das Ausgangsprodukt (Claudia) war ja schon zu individuell um genaue Aussagen treffen zu können. Die Kräuter sind entweder aus meinem Garten (Lorbeer, Salbei, etc.) oder von der Gärtnerei Bahr in Altenheim. Der Majoran welcher verwendet wurde ist aus Thüringen (aus dem Garten meiner Schwiegereltern), also echter Thüringer Majoran...
Damit die Thüringer Rezepte für die Brat-, Leber- und Schwarzwurst auch so weit wie möglich "Original" sind. Der Speck und Schinken wird traditionell "badisch" hergestellt.

Kräuter und Gewürze (Pfeffer, Salz, Zimtblüten etc.) welche nicht in meinem Garten oder erweiterten Umfeld wachsen sind natürlich mit der gleichen Sorgfalt ausgewählt. Die Wurst wurde in Naturdärme und Gläser gefüllt. Im Fall der Wurstringe, wurden sie noch kurz geräuchert und hängen jetzt bei 4° und 90% Luftfeuchtigkeit zum trocknen und reifen. Sie dürfen nicht zu schnell trocknen, sonst werden sie außen hart und innen sauer, aber auch nicht zu langsam sonst werden sie außen schleimig und unappetitlich.

Das Fleisch wurde dann soweit wie möglich frisch genossen, alles andere wurde auf -39° tief gefroren.
Mit dem Großteil wurden meine "moralischen Schulden" bei Freunden, Bekannten und Unterstützer beglichen. Der recht überschaubare Rest muss bis November (nächster Schlachttermin) unseren Fleischbedarf decken. Wenn es aufgebraucht ist, ist es aufgebraucht...ab dann sind wir Vegetarier, oder das ein oder andere Geflügel muss den Kopf hinhalten.

Die Knochen wurden so lange im Holzbackofen geröstet und immer wieder abgelöscht bis wirklich der letzte hauch von Fleisch und Geschmack extrahiert war.
Die Knochen und Knorpel haben dann zu erst wir noch abgeknabbert und zum Schluss hat sich dann noch Ella daran erfreut.

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