Seit Claudia in Fleisch, Schinken und Wurst umgewandelt wurde, ist wieder etwas Zeit in´s Land gangen.... Der Speck und Schinken wurde trocken in Salz eingelegt und geräuchert. Jetzt hängt er bei mir im Reifeschrank bei ca. 16° sowie 70% Luftfeuchtigkeit und reift und reift.....Der zweite Schinken und Speck kommen morgen hinzu. Den Bauchspeck habe ich schon angeschnitten und probiert, überflüssig zu erwähnen das er genial schmeckt.....Ehrlich gesagt war ich freudig überrascht das er so gut mundet. Der dezent würzige Eigengeschmack des Fleisches, so etwas kenne ich sonst nur aus Italien oder Spanien. Die Gewürze müssen beim nächsten Schwein noch etwas reduziert werden. Das Fleisch ist ja von Natur aus schon würzig, die Kräuter und Gewürze sollen diesen Geschmack nur unterstützen, mehr nicht. Fazit: Der unvorstellbare Arbeitsaufwand und die lange Wartezeit haben sich gelohnt - so sehe ich es zumindest! Frei nach dem Motto: "Lebensmittelpunkt" - Auf was soll man sonst hinarbeiten, wenn nicht auf gute ehrliche Lebensmittel! Solche Dinge kann man nur mit dem nötigen Respekt für die Tiere und das Endprodukt erreichen. Ich stelle keinen Speck und Schinken her, ich veredele nur meine Schweine.
Und bei diesen tollen Tieren ist eine Veredelung nicht gerade einfach. Der Lardo reift jetzt seit fast 4 Monaten in der Kastanientruhe - lang genug um das erste Stück heraus zu nehmen und zu testen. Für November/Dezember ist nächste Schlachtung geplant wenn ich dann mit den Hinterschinken mich auf den Weg nach Italien mache werde ich auch von meinem Speck, Schinken und Lardo und mich dem kritischen Gaumen von Carlo stellen.Also die Basis ist gemacht, eine komplette "Produktionskette" vom Ferkel bis zum Schinken ist durchlaufen, alles was jetzt folgt sind Feinabstimmungen - weniger Gewürze, weniger Rauch usw. Es ist nur eine Frage von Jahren(-zehnten) bis das Ergebnis wirklich perfekt ist!Nachtrag:
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